اثرات خشک کردن بر ویژگیهای شیمیایی و حسی زعفران
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: ویژگیهای شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی‌ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش‌های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی‌ها مقایسه شدند. مواد و روشها: کلالههای گل زعفران مزرعه‌ای واقع در شهر گناباد به روش‌های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند. تعیین ویژگیهای اسپکتروفتومتری، رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهانی زعفران انجام شدند. اندازه‌گیری سافرانال نیز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی انجام شد. در ارزیابی‌های حسی از روش‌های رتبه بندی و روش لذت بخشی استفاده شد. آنالیز واریانس یک طرفه و توکی برای دادههای شیمیایی و آزمون‌های فریدمن، آنالیز واریانس یک طرفه و چند دامنه‌ای جدید دانکن برای دادههای حسی به کار رفتند. یافتهها: نمونه‌های خشک شده انجمادی و سایه به ترتیب بیشترین و کمترین شدت رنگ‌دهی را داشتند. همچنین، نمونه خشک شده انجمادی و نمونه خشک شده در آون الکتریکی به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار سافرانال را داشتند (05/0p
similar resources
اثرات خشک کردن بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران
سابقه و هدف: ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند. مواد و روشها: کلاله های گل زعفران مزرعه ای واقع در شهر گناباد به روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند...
full textمقایسه اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و خلا با روش سنتی بر ویژگیهای زعفران
زعفران یکی از مهمترین محصولات کشاورزی و از اقلام صادراتی در کشور و گرانترین ادویه دنیا است. تولید سالانه این محصول دردنیا در حدود 180 تن و تولید آن در ایران 130 تن می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و آون خلا بر ویژگیهای کیفی محصول مزبور انجام گرفته و آن را با ...
full textتأثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی زعفران
چکیده زعفران از ادویههای گرانقیمت جهان است که در صنایع مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. مهمترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشککردن کلالههای آن میباشد. در این تحقیق، خشککردن زعفران با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و °c80 و همچنین خشککردن در دمای محیط (°c25) بررسی و تأثیر این روشها بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی زعفران مطالعه شد. دادههای حاصل با استفاده از تج...
full textاثر روش‌های مختلف خشک کردن کلاله بر محتوی رطوبت، زمان خشک شدن و خصوصیات کیفی زعفران
زعفران بعنوان گرانترین محصول کشاورزی جایگاه ویژه‌ای در بین محصولات دارد. ترکیبات اختصاصی آن شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال میباشد. روش‌های مختلف خشک کردن علاوه بر تأثیر بر میزان مصرف انرژی، از طریق تأثیر بر ویژگیهای شیمیایی و حسی زعفران، کیفیت نهایی آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. بر این اساس، این مطالعه با هدف بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی زعفران به صورت طرح کاملاً تصادف...
full textمقایسه اثرات روش‌های خشک کردن به کمک خلاء، انجماد، خورشید، مایکروویو با روش سنتی بر ویژگیهای زعفران قائن
سابقه و هدف: زعفران، گرانترین ادویه دنیا و یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. تولید سالیانه زعفران در ایران 220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بیش از 59 تا 70 میلیون دلار است( هر کیلوگرم معادل 482-454 دلار امریکا). با توجه به اینکه خشک کردن، تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش که طی سال‌های 1380 و 1381 در انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور...
full textتأثیر نوع کلم و طعم دهنده های مختلف بر ویژگیهای شیمیایی و حسی ساورکرات
ساورکرات محصول تخمیری کلم است که به دلیل خواص تغذیهای جزو غذاهای فراسودمند محسوب می گردد. بررسی تأثیر نوع کلم( قرمز و سفید) و طعم دهندههای مختلف( شوید، نعناع، پودر لیمو، سرکه و فلفل قرمز) بر ویژگیهای شیمیایی( میزان ویتامین ث، میزان نیترات، میزان نیتریت و میزان تیوسیانات) و حسی( عطر و طعم، ظاهر و پذیرش کل)ساورکرات انجام شد. نتایج نشان داد که میزان ویتامین ث در ساورکرات کلم قرمز بیش از کلم سفی...
full textMy Resources
Journal title
volume 8 issue 3
pages 201- 208
publication date 2013-11
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023